Rosa d'oriente di Luca Montersino a Dolci dopo il tiggì del 13 febbraio 2015

Settimana prossima si parte con gli spareggi, ma oggi si gioca la prova a specchio tra Sara e Marco che prepareranno un dolce inventato da Luca Montersino, dai profumi dell'oriente, perfetto per festeggiare San Valentino.

ROSA D'ORIENTE DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE 

• Unire al burro montato per bene a mano lo zucchero a velo per ottenere una pasta sigaretta;
• Aggiungere l'albume d'uovo in due volte, la prima per farlo assorbire per bene;
• Unire poi la farina di riso e continuare a mescolare aiutandosi pure con il resto dell'albume;
• Colorare una parte della pasta di rosso ed un'altra di bianco per realizzare i petali della rosa;
• In una teglia da forno, mettere della carta e fare i petali;
• Ripassarle in freezer per indurire;
• Spatolare poi la pasta sigaretta bianca aiutandosi con una spatola; 

• Nella planetaria montare con lo zucchero semolato l'albume d'uovo;
• Unire alla farina di mandorle con zucchero a velo le uova e mescolare per bene;
• Nel frattempo, sciogliere il burro al microonde;
• Incorporare il burro alla battuta di uova e mandorle (tpt con ingredienti in dosi uguali) e miscelare per bene;
• Una volta montata la meringa di albume e zucchero, versargli dentro la pastella ottenuta e mescolare con una spatola a mano;
• Completare poi con la farina di riso per preparare il biscotto alla mandorle;
• Versare il biscotto morbido sulla pasta sigaretta con altezza di un centimetro;
• Cuocere a 240°C in forno statico per 5 minuti;
• Preparare la mousse di lamponi: scaldare in un pentolino l'acqua con la gelatina in polvere;
• Quando si è sciolta la gelatina, senza scaldare troppo, aggiungere una piccola parte del lampone e spostare dal fornello;
• Terminare aggiungendo l'ultima parte del lampone a freddo;
• In una ciotola mischiare ala meringa italiana questo composto ottenuto;
• Aggiungere la panna semi-montata e mescolare dal basso verso l'alto;
• Prendere il cerchio con l'acetato e disporre con un croccante con i cerali lavorati con la pasta di mandorle sciolta e cioccolato bianco;
• Eliminare il disco ed aggiungere la pasta sigaretta con il biscotto sul bordo del disco;

• Sistemare in un sac-a-poche la mousse di lamponi;
• Fare uno strato sul croccantino, aggiungere il Pan di Spagna, un altro strato di mousse;
• Fare una gelée frullando i lichis ed unendo con il destrosio e la gelatina idrata, facendo addensare sul fuoco;
• Far raffreddare in freezer per indurire, mettendola in un disco con pellicola;
• Mettere nel dolce il disco di gelée e fare un giro sul bordo di mousse e poi il cerchio centrare;
• Spatolare e livellare il tutto per eliminare l'eccesso di mousse;
• Realizzare due cuori con la mousse e far riposare in freezer per indurire;

• Spruzzare con burro di cacao spray bianco e staccare l'acetato;
• Adagiare sul piatto di servizio  ed aggiungere la gelatina di lamponi nei cuori;
• Terminare con i lamponi e dei cuori di cioccolato e delle foglie di oro alimentari;

La vittoria di oggi va a Sara e Marco sarà proprio in spareggio con Sara!