lunedì 23 febbraio 2015

Dolci dopo il tiggì del 23 febbraio 2015: pavlova moderna ai frutti esotici di Ambra Romani e profiterol con crema e mascarpone di Pietro Macellaro


Oggi a Dolci dopo il tiggì di lunedì 23 febbraio 2015 vediamo preparare la ricetta di Ambra Romani e Pietro Macellaro. Scopriamo due golosi dolci dei due pasticceri!

LA PAVLOVA AI FRUTTI ESOTICI DI AMBRA ROMANI  

INGREDIENTI DI AMBRA ROMANI


PREPARAZIONE DI AMBRA ROMANI

  • In una planetaria montare le chiare d'uovo a temperatura ambiente;
  • Abbassare la velocità della macchina e poi aggiungere lo zucchero semolato e una parte di zucchero a velo;
  • Alla fine aggiungere qualche goccia di succo di limone per ottenere l'aspetto lucido;
  • Mettere in un sac-a-poche la meringa e poi fare dei dischi da monoporzionesu una teglia da forno con carta;
  • Realizzare pure dei cerchi con la meringa;

  • Cuocere a 100°C per 1 ora e 40/2 ore a tre quarti di cottura rovesciarle;
  • Crema per la farcitura: mettere a bollire il latte con panna e buccia di limone grattugiato e la vaniglia;
  • Nel frattempo, unire i tuorli con lo zucchero e mescolare per bene;
  • Aggiungere poi un po' di amido di mais e mescolare con la frusta a mano;
  • Aggiungere anche un goccio di limone e mescolare;
  • Unire il latte caldo nei tuorli e mescolare per bene;
  • Riportare sul fuoco e far addensare per bene;
  • Ammollare la gelatina in acqua e poi, fuori dal fuoco, unire alla crema per ottenere una crema più densa;
  • Trasferire in una ciotola la crema e poi una volta raffreddata riposare in frigo;
  • Tagliare il cocco al coltello;
  • Sistemare il disco di meringa e sopra il cerchio e fare un primo strato di crema pasticcera, un po' di frutta esotica;
  • Aggiungere uno strato di panna;
  • Terminare il dolce con la frutta esotica (kiwi, litchi, cocco, frutto dragone....)



PROFITEROL CON CREMA AL CAFFE' E GLASSA AL MASCARPONE DI PIETRO MACELLARO

INGREDIENTI DI PIETRO MACELLARO



PREPARAZIONE DI PIETRO MACELLARO

  • Avviare il caramello portando a 175°C lo zucchero e l'acqua;
  • Fuori dal fuoco unire poi la granella di nocciola già riscaldata e mescolare facendo attenzione;
  • Lavorare il caramello sul tappeto di silicone e coprire con un altro foglio di silicone;
  • Stendere con il mattarello il caramello, tirando il più sottile possibile;
  • Una volta raffreddare creare un disco di croccante;
  • Modellare su una mezza sfera unta il croccante così che prende la forma;
  • Preparare lo sciroppo al caffé: in un pentolino, mettere a scaldare lo zucchero ed acqua e poi aggiungere una miscela di acqua e caffè (mantenuto a macerazione per qualche minuto);
  • In un pentolino, mettere a scaldare il latte con la panna;
  • Unire poi i semini della bacca di vaniglia;
  • In una ciotola mettere lo zucchero, l'amido di mais, l'amido di riso, un pizzico di sale, tuorli d'uovo già sbattuti;
  • Unire il latte caldo al composto e poi riportare nuovamente tutto sul fuoco;
  • Far riposare la crema per farla raffreddare con la pellicola trasparente sopra a contatto;
  • Unire qualche goccia di estratto di caffé alla crema pasticcera;
  • Farcire i bigné con questa crema pasticcera;
  • Spennellare di cioccolato il croccante all'interno per sigillarlo dall'umidità del profiterol, aggiungere i profiterol;
  • Sbattere con la crema pasticcera, zucchero semolato e mascarpone per la crema al mascarpone;
  • Aggiungere la glassa sopra ai profiterol, un po' di cioccolato bianco;



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