venerdì 17 ottobre 2014

Dolci dopo il tiggì di venerdì 17 ottobre 2014 con Luca Montersino


Oggi a Dolci dopo il tiggì del 17 ottobre 2014 vediamo l'ultimo scontro della settimana tra Vincenzo Monaco e Tomas Casolari. Oggi dovranno preparare la ricetta di Luca Montersino!

COPPA SEMIFREDDO AL MASCARPONE CON GANACHE AL CIOCCOLATO E CAFFA' DI LUCA MONTERSINO


INGREDIENTI



PREPARAZIONE

  • Ganache: unire in un pentolino panna e latte e far bollire;
  • Unire ai tuorli lo zucchero e mescolare con la frusta a mano;
  • Versare i tuorli nella panna e latte bollente;
  • Arrivare ad 83°C la crema mescolando con la frusta;
  • Unire a questa il cioccolato fondente e profumare con il caffè espresso;
  • Frullare ad immersione per fare la ganache di cioccolato e caffè;
  • Tagliare il pan di Spagna a dadini e raccoglierli in un ciotola con una bagna al caffè (caffè con zucchero);
  • Mettere sul fondo delle coppe Martini un po' di dadini un po' bagnati e pressare leggermente così da fare la giusta stratificazione;
  • Sistemare la ganache facendo un centimetro di ganache;
  • Portare in abbattitore e far raffreddare;
  • Portare a bollore panna e latte in un pentolino per fare la glassa;
  • Unire poi zucchero e destrosio, lo sciroppo di glucosio e gelatina neutra;
  • Frustare la miscela che si sta scaldando, inserendo il cacao all'interno;
  • Portare a 104°C la glassa lucida al cacao;
  • Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso d'acqua e a fine cottura unirla alla glassa;
  • Semifreddo al mascarpone: unire i tuorli, zuccheri ed acqua e portare ad 85°C il tutto, mescolando con una frusta;
  • Versare nella planetaria questo composto e montare per bene;
  • In un secondo momento aggiungere il mascarpone e far andare ancora in planetaria e la panna semi-montata mescolando con una spatola;
  • Sistemare il composto in un sac-a-poche;
  • Sistemare in degli stampini di silicone il composto e far riposare in frigo per servire direttamente da temperatura a -18;
  • Unire nella gelatina neutra lucida il caffe in polvere;
  • Immergere il semifreddo in questa gelatina e sistemare direttamente in coppa
  • Mettere uno strato di glassa nelle coppe;
  • Terminare con delle fave di cioccolato sminuzzato e chicchi di caffè;


La vittoria di oggi va a Tomas, ma Vincenzo rimane comunque il vincitore in carica!

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